contentTop

STEINBACKOFEN DER DORFGEMEINSCHAFT HAGEN e.V.

Steinbackofen Stade-Hagen
contentBottom

Die Ofenheizer und Bäcker

Die_Ofenheizer

Klaus Tietje
seit über 20 Jahren

Uwe Künnmann

Heinz Köster

Hans-Jürgen Rose

Backtermine: Jeweils der
2. Samstag im Monat und zu Veranstaltungen der Dorfgemeinschaft Hagen e.V.

Alle Termine der Dorfgemeinschaft Hagen e.V. sowie Informationen zu den Veranstaltungen finden Sie auch auf

www.dg-hagen.de

Ein Filmbeitrag zum Ablauf des Backen im Steinbackofen    klick hier
logo

Unser Steinbackofen  

Brot selbst backen ist etwas sehr Besonderes. Kein Brot ist wie das andere, und kein Backtag verläuft gleich. Jedesmal kann man neue Erfahrungen machen. Besonders im Steinbackofen ist das Backen immer aufs Neue spannend. Man erlebt die  Kraft des Feuers, den Einfluss des Wetters und lernt damit umzugehen. Bereits beim zweiten Mal schaut man nicht mehr so neugierig in den Ofen, so dass Wimpern und Haare ansengen! Und auch noch heute, nach vielen, vielen  Backtagen kann man noch Überraschungen erleben.

 Am Backhaus kommen auch Nachbarn zusammen, die sich sonst, vor allem im Winter, selten sehen. Sie bringen etwas zum Backen oder kaufen Brot oder Kuchen und klönen ein wenig. Backen bringt die Freude etwas selbst hergestellt zu haben.

Alle diese Erfahrungen konnten wir machen, seitdem wir selbst Brot backen. Und weil es sicher noch mehr Menschen gibt, die dies gern tun würden und denen bisher vielleicht nur der letzte Anstoß gefehlt hat, haben wir diesen Ofen gebaut.

Als wir uns entschlossen hatten, Brot im Steinbackofen zu backen, mußten wir uns zuerst einmal das notwendige Wissen darüber aneignen.

Wir hörten uns um und fragten die Leute, die sich mit dem Backen im Steinbackofen auskannten; die selbst noch auf diese Weise gebacken hatten oder in ihrer Jugend dabei waren. Erstaunlich viele wussten etwas zum Thema Backen zu sagen!
Außerdem suchten wir in Büchern nach praktischer Anleitung.

Wir bekamen viele gute Ratschlage von allen Seiten, die uns weiterhalfen, als wir die ersten Brote und Kuchen backten. Inzwischen konnten wir auch viele eigene Erfahrungen sammeln und Erfolge und Mißerfolge erleben.

 Klaus Tietje Okt.2000

Heiztechnik für den Steinbackofen der Dorfgemeinschaft Hagen

Vorbemerkung: Bei unserem Steinbackofen handelt es sich um einen Ofen ohne Schornstein. D.h., die Abgasführung und Zuluft erfolgt über den Ofenmund (siehe Skizze). Hierbei wir etwa im unteren Drittel der Öffnung Frischluft zugeführt und in den oberen zwei Dritteln werden die Abgase abgeführt.

 

Das Anheizen:

Zunächst erstellen wir uns auf dem Ofenboden, soweit wie möglich im hinteren Teil des Ofens (optimal wäre es, das Feuer im hinteren Teil des Ofens zu beginnen. Das ist aber nur in kleineren Öfen, wo man bis hinten reichen kann, oder in größeren Öfen, wo man hineinkriechen kann, möglich) ein Feuerungsrost aus 3-4, ca. 5cm dicken Knüppeln, um dem späteren Feuer Zuluft von unten zu ermöglichen.

 

Anschließend legen wir eine Hand voll Stroh auf das Rost und schichten darauf zunächst feines, trockenes Anmachholz. Darüber stapeln wir dann pyramidenförmig dünnes Knüppelholz, ca. 5 cm stark. Die Erfahrung hat gezeigt, dass wir dazu ungefähr eine Schiebkarre voll der Knüppel benötigen, um ein ausreichendes Glutbett für den späteren, eigentlichen Heizvorgang herzustellen.

 

OFEN_Betrieb
OFEN_Anfang_1
OFEN__Anfang

Das Stroh (derzeit machen wir es, der Einfachheit halber, mit einem kleinen Gasbrenner.Ohnehin sollte keine große Menge Stroh zum Entzünden genommen werden, da sich hier ein den Boden isolierendes Aschebett bilden kann) wird nun entzündet. Nun muss in Ruhe abgewartet werden, bis unser Startfeuer gut durchgebrannt ist (die helle Rückwand des Ofens ist nun zu sehen und der Ruß an der Wand nahezu verbrannt) und sich ein ordentliches Glutbett gebildet hat. Dies dauert erfahrungsgemäß etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde, je nach Holz und Wetter.

Jetzt werden die gesamte Glut und die teilweise noch gut brennenden Knüppel mit einer Forke (Stiel nässen) gleichmäßig auf dem Ofenboden verteilt und der eigentliche Heizvorgang kann beginnen. Jetzt kommt es darauf an, was und wie viel gebacken werden muss. Im Mittel benötigen wir ab jetzt etwa 2 Stunden reine Heizzeit und die Holzmenge und die Stärke der Scheite sollte so angepasst sein, dass es für die Zeit ausreichend ist. Etwa eine Schiebkarre voll Scheite, 10-15cm Durchmesser sollte ausreichen.

Dieses Holz wird nun hinten im Ofen beginnend auf die Glut des gesamten Ofenbodens verteilt. Jedes Stück Holz sollte möglichst frei von der Ofenwand liegen. Sollte nicht ausreichend Glut zum Entzünden der dicken Scheite vorhanden sein, müssen wir ggf. vorab noch einige sehr dünne Knüppel nachlegen.

Nun hat es Zeit, und das Holz sollte etwa 1 Stunde ruhig brennen. Danach beginnen wir, das gut durchgebrannte Holz ggf. neu auf dem Ofenboden zu verteilen und freizulegen, damit genügend Sauerstoff an die Glut kommen kann. Ebenfalls die nun vorhandene Glut wird mit einer Forke (Stiel nässen) durchgekämmt und gleichmäßig auf dem Ofenboden verteilt. Dabei ist zu beachten, dass die Glut jeden Fleck des Ofenboden bis vorne in den Ofenmund bedeckt, damit für das spätere Backen keine Kaltstellen am Boden auftreten.

Auch wenn dies alles sehr einfach erscheint, ist diese Arbeit bereits eine wichtige Voraussetzung für den Backerfolg. Nur so kann insgesamt ein gleichmäßiger und vollständiger Abbrand der Scheite erreicht werden. Dies ist deshalb wichtig, weil zum einem das Ofengewölbe gut und in kurzer Zeit erhitzt wird und zum anderen, wenn nach ca. 2 ¼   Stunden Gesamtbrenndauer diese nun vorhandenen glühenden Holzreste gleichmäßig auf dem Boden des Backraumes verteilt werden, eine gleichmäßige Erwärmung des Bodens erreicht werden kann. Nicht vollständig abgebrannte und nicht glühende Holzteile verursachen Rauch und geben kaum Energie ab. Nur mit Rot-Glutresten erreicht man ein gutes, gleichmäßiges Heiz-Ergebnis. Diese Glut lässt man noch bis ca. eine halbe Stunde im Backraum verglühen. Die gesamte Dauer des Aufheizens dauert somit insgesamt ca. 2 ½ bis auch mal 3 Stunden, je nach Backaufgabe und Witterung.

Dann wird mit einem eigens dafür geeigneten „Kratzschieber“ die heiße Asche aus dem Ofen geholt. Danach wird der Backraumboden mit einem nassen Wachholderreisigbesen, Tuch oder Jutesack gereinigt. Dies erfolgt durch wiederholtes Eintauchen des Besen/ Tuches in das bereitstehende Wasser. (Das Tuch oder Jutesack befestigt man an einer Holzstange wie eine Fahne und schwenkt diese am Boden liegend von hinten zur Ofentüre).

Achtung: Hierdurch wird der nun kurz dampfende Boden bereits abgekühlt. Also nicht weiter unnötig abkühlen.

 

Wie erreichen wir nun die richtige Temperatur im Backraum ?

Entscheidend ist zunächst nicht die Luft im Backraum sondern die Temperatur des Bodens. Die Wärmestrahlung (Oberhitze) des Gewölbes wird evt. zusätzlich durch Öffnen der Backofentüre geregelt.

Unsere Methode zur Feststellung der richtigen Backtemperatur  ist wie folgt: Nach dem Reinigen des Backbodens (siehe oben) ziehen wir einen Strich mit einer verrußten Stange längs auf den Ofenboden. Bleibt ein schwarzer oder stellenweise schwarzer Strich stehen, ist der Ofenboden zu kalt, oder ungleichmäßig warm. Hier lässt sich leider ohne nochmaliges Nachheizen, wozu meistens aber die Zeit fehlt, nichts mehr ändern.

Wird der Rußstrich jedoch sofort weiß, ist der Boden zu warm, man sollte es jedoch auch noch mit auf den Boden gelegten Roggenähre kontrollieren. Diese darf nicht mehr zu sehr verkohlen.  Zu Warm? Jetzt muss mit dem Besen, Tuch oder Jutesack der Boden oder die vermeintlichen heißen Stellen abgekühlt werden.

Aber Vorsicht: immer nach dem Abkühlen etwas warten bis der Boden trocken ist und dann erst wieder prüfen und mit dem Abkühlen nicht übertreiben.

Um nach dieser Prozedur die allgemeine Backtemperatur (abhängig vom Backgut) des Ofens zu kontrollieren, schließen wir zunächst die Ofentür für einige Minuten.

Nun wird die Ofentür wieder geöffnet und mit dem Schieber wird eine kornlose Roggenähre für etwa 15 Sekunden in die Mitte des Luftraumes des Ofens gehalten. Diese sollte sich nun nur etwa bis goldbraun verfärben. Wird die Ähre zu dunkel, oder sogar schwarz, muss die Ofentür eine entsprechende weitere Zeit geöffnet bleiben.  Anschließend noch ein oder auch ggf. mehrfach die entsprechende Prozedur wiederholen.

Erst wenn die richtige benötigte Backtemperatur eingestellt ist, kann mit dem Backen begonnen werden.

Von Ofenvorbereitung / Heizbeginn, bis zum eigentlichen Backbeginn benötigen wir also etwa 3 bis 3 ¼ Stunden.

Und bitte beachten, dies ist nur eine grobe Anleitung, jeder Heiztag/Backtag verläuft anders,

Selbst nach nunmehr nahezu 20 jähriger Heizer / Bäckertätigkeit lässt sich solch ein Backtag nicht in ein fertiges Modell einpassen, oder einfach nach Liste und Uhr durchführen.

Über das nun anschließende Backen unterschiedlicher Backgüter später mehr.

Hagen, den 10.04.2013    Klaus Tietje

 

[Home] [Der Steinbackofen] [Die Ofenheizer] [Über das Backen] [Backtermine] [Kontakt und Links] [Impressum]